Les Vignobles Mayard
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Vinification & Élevage
Tous nos raisins sont cueillis à la main en petites caissettes afin de respecter le fruit et éviter toute oxydation et écrasement.
Les vins blancs :
Chaque cépage est pressé en grappes entières, pour être vinifié en cuve inox ou en barriques.
La température des jus est maîtrisée entre 12 et 18°. Les vins sont bâtonnés, opération consistant à remuer les lies fines du vin pour les remettre en suspension en cours de vinification dans les barriques.
Le bâtonnage nourrit le vin et lui confère du gras, du volume et de l'aptitude au vieillissement. L’élevage se prolonge jusqu’au printemps pour une mise en bouteille précoce.
Les vins rouges :
Les maturités déterminent la chronologie des vendanges, c'est pourquoi les cépages sont souvent vinifiés séparément.
Eraflés en totalité, les raisins sont encuvés par gravitée dans des cuves ciment d'une centaine d'hectolitres, refroidis dès l'encuvage afin de retarder les départs en fermentation trop précoces les années chaudes. Le départ des fermentations se fait naturellement avec la levure indigène de nos raisins.
Pendant les Fermentations Alcooliques (FA) chaque cuve est pigée mécaniquement 1 à 2 fois par jour suivi d'un remontage et d'un apport d'oxygène. Le pigeage consiste à maintenir le chapeau constamment humide pour favoriser l'extraction des anthocyanes responsables de la couleur et des tanins. Les températures sont maîtrisées par drapeaux entre 25 et 30°.
Les temps de cuvaison varient entre 20 et 40 jours selon les cuvées et les particularités des millésimes.
